飼育のこだわり
妥協のない、一頭一頭への向き合い方
肉の暁が二百年にわたり最高品質を維持し続けられる理由は、決して偶然ではありません。 血統の選定から始まり、飼育環境、飼料の配合、水の質、そして屠畜後の熟成まで—— すべての工程において、七代にわたり磨き上げられた哲学が貫かれています。
A5格付けの黒毛和牛を産み出すのは、一朝一夕にできることではありません。 牛は私たちと同じく、環境を感じ、喜び、ストレスを受ける生きものです。 その一頭一頭が最高の環境で生を全うできるよう整えることが、暁の肉屋としての責務だと考えています。
「霜降りは、愛情の結晶である。」
血統
BLOODLINE
黒毛和種の中でも、特に霜降りの入りやすい系統を厳選して交配しています。
暁牧場では、過去70年以上にわたる血統記録を保有しており、
母牛・父牛の配合から生まれる子牛の肉質を予測する独自のデータベースを構築しています。
日本食肉格付協会が定める最高基準「5等級」を安定的に取得するため、
世代を経るごとに改良を重ねてきた暁の血統は、いわば二百年の資産です。
現在飼育している牛のすべてに個体識別番号と血統書が付与されており、
お客様にご要望があれば産地証明書とともにお届けすることも可能です。
飼育環境
ENVIRONMENT
ストレスは肉質の大敵です。暁牧場では、一頭あたりの飼育スペースを業界標準の3倍以上確保。
牛が自由に歩き回り、仲間と社会関係を築きながら生活できる環境を整えています。
牛舎は霧島山麓の豊かな自然の中に建てられており、夏は涼しく冬は温かい。
気候のストレスを排除することで、牛のエネルギーがすべて肉質の向上に集中できるよう設計されています。
また、音楽（主にクラシック）を流すことで牛たちのリラックスを促すという、
初代から続く伝統的な取り組みも継続しています。
飼料
FEED
暁の独自配合飼料「暁ブレンド」は、七代にわたって改良を続けてきた秘伝のレシピです。
鹿児島県産の良質な稲わらを主食に、国産の大麦、とうもろこし、大豆粕、そして
ミネラル分が豊富な天然塩を加えています。すべての原材料は国産にこだわり、
添加物や成長促進剤は一切使用しておりません。
出荷前の仕上げ期には、特に糖度の高い飼料の配分を調整することで、
肉の甘みと旨みを引き出します。この「仕上げ飼料」のレシピは
当主にのみ伝わる門外不出の技術です。
水
WATER
牛が一日に飲む水の量は、体重の約10%。つまり水の質は、
直接肉質に影響します。暁牧場の牛たちが飲むのは、霧島山系の
地下水をそのまま汲み上げた天然水です。
鹿児島・霧島の地下には、数十年をかけてシラス台地でろ過された
ミネラル豊富な天然水が豊富に蓄えられています。
カルシウム・マグネシウム・カリウムなどのミネラルバランスが
絶妙な霧島の水は、骨格形成と体の健康維持に欠かせません。
暁牧場が開設されて以来、この水だけを牛たちに与え続けています。
熟成
AGING
屠畜後すぐに食べる肉は、まだ本来の旨みを発揮していません。
暁では、自社の専用熟成室にて28日間の低温ドライエイジングを行っています。
温度2〜3℃、湿度75〜85%に精密に管理された環境の中で、
肉のタンパク質が自然に分解され、旨み成分であるアミノ酸が増加します。
七代目が欧州視察で得た知見をもとに2010年に導入したこのシステムは、
今や暁の肉質を語る上で欠かせない要素となりました。
熟成を経ることで、霜降りの甘みと赤身の深みが見事に調和した、
唯一無二の味わいが生まれます。
格付け
GRADING
日本食肉格付協会（JMGA）の公正な審査により格付けされた、
最高位「A5」の証明書を全商品に付与しています。
格付けは「歩留り等級（A/B/C）」と「肉質等級（1〜5）」の組み合わせで決まり、
A5は文字通り最高峰の評価です。
暁牧場では、1988年（昭和63年）に初めてA5格付けを取得して以来、
出荷する牛のほぼ100%がA5評価を維持しています。
これは日本全国の黒毛和牛生産農家の中でも極めて稀な実績であり、
七代にわたる飼育技術の粋がここに結実しています。